Wachteljus mit Petersilie
Zutaten
10 Personen
- Öl
- Wachtelkarkasse und Fleischabschnitte
- 100 g Mirepoix aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie
- 15 g Tomatenmark
- 30 g OSCAR® Premium Weißweinreduktion
- 1 l Wasser
- 100 g OSCAR® Premium Gerösteter Poulardenfond Paste
- 1 Lorbeerblatt
- 10 g schwarze Pfefferkörner
- Salz und Pfeffer
- Petersilienöl
Vorbereitung
- Erhitze das Öl in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Füge die Wachtelkarkassen hinzu und brate sie rundherum gut an, um Röstgeschmack zu entwickeln.
- Gib das Mirepoix dazu und dünste es 4–5 Minuten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Rühre das Tomatenmark ein und lasse es einige Minuten mitbraten.
- OSCAR® Premium Weißweinreduktion und 1/3 Teil Wasser in die Pfanne geben. Um die Hälfte einkochen lassen und dabei den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel abkratzen, um karamellisierte Rückstände zu lösen.
- Gib den restlichen Wasseranteil, die OSCAR® Premium Brathähnchenfond Paste, ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu. Lasse alles bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln.
- Seihe die Jus durch ein feines Sieb oder ein Tuch ab und presse die Flüssigkeit aus den Karkassen und dem Gemüse heraus. Gib den abgesiebten Fond zurück in den Topf und reduziere ihn auf die gewünschte Konzentration. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Erhitze den Jus kurz vor dem Servieren erneut und rühre vorsichtig etwas Petersilienöl ein, damit der Fond leicht bindet und eine schöne grüne Farbe bekommt.
Tipp: Die Sauce kann alternativ auch mit einem bitteren Olivenöl gespalten werden
